Glossaire
Les mots du pilotage, sans jargon.
Chaque terme : une définition claire, la formule, un exemple chiffré, et les erreurs qu'on voit le plus.
BFR (Besoin en Fonds de Roulement)
Argent immobilisé par le cycle d'exploitation : stocks payés mais pas encore vendus et avances versées, moins les délais obtenus des fournisseurs. Même en encaissant comptant, ce cycle consomme du cash.
Lire la ficheCash burn
Rythme auquel un établissement consomme sa trésorerie quand ses décaissements dépassent ses encaissements. Exprimé en dirhams par semaine ou par mois, il donne l'espérance de vie du cash disponible.
Lire la ficheCMV (Coût des Marchandises Vendues)
Valeur des matières réellement consommées pour produire les ventes d'une période : stock initial plus achats, moins stock final. C'est la base du food cost.
Lire la ficheCUMP (Coût Unitaire Moyen Pondéré)
Méthode de valorisation des stocks : chaque sortie est valorisée au coût moyen des entrées, pondéré par les quantités. La méthode la plus courante pour des matières aux prix d'achat fluctuants.
Lire la ficheEBITDA
Résultat d'exploitation avant intérêts, impôts et amortissements : ce que l'activité elle-même dégage, indépendamment du financement et des choix comptables. La mesure standard de la performance opérationnelle.
Lire la ficheFood Cost
Part du chiffre d'affaires consommée par les achats de matières premières. C'est le premier ratio de pilotage d'un restaurant : il mesure ce que coûte réellement ce que vous vendez.
Lire la ficheMarge brute
Ce qui reste du chiffre d'affaires après le coût des matières consommées. C'est avec elle que se paient le personnel, le loyer et toutes les charges fixes — puis, s'il en reste, votre bénéfice.
Lire la ficheMenu engineering
Méthode d'analyse de la carte qui croise la popularité de chaque plat avec sa rentabilité, pour décider quoi promouvoir, retravailler, repositionner ou retirer.
Lire la fichePrime Cost
Somme du coût matière et du coût du personnel, rapportée au chiffre d'affaires. C'est le couple qui décide de la survie d'un établissement : les deux plus gros postes, réunis en un seul chiffre.
Lire la ficheRatio matière
Rapport entre la consommation de matières et le chiffre d'affaires, décliné par famille de produits. Dans les métiers à familles multiples — boulangerie en tête — c'est la version du food cost qui veut dire quelque chose.
Lire la ficheRevPASH
Revenue Per Available Seat Hour : le chiffre d'affaires généré par place assise et par heure d'ouverture. L'indicateur de rendement le plus précis pour un établissement où les clients s'installent.
Lire la ficheSeuil de rentabilité
Niveau de chiffre d'affaires à partir duquel l'établissement couvre toutes ses charges. En dessous, chaque journée coûte de l'argent ; au-dessus, chaque couvert produit du bénéfice.
Lire la ficheTaux d'invendus
Part de la production qui n'est pas vendue et part au rebut, valorisée au coût de production. La perte sèche quotidienne des métiers qui produisent avant de vendre.
Lire la ficheTicket moyen
Montant moyen dépensé par client (ou par ticket de caisse) sur une période. C'est le levier de chiffre d'affaires le moins coûteux : il monte sans un client de plus.
Lire la ficheTrésorerie 13 semaines
Prévisionnel de cash sur un trimestre glissant, semaine par semaine : solde de départ, encaissements attendus, décaissements connus. L'outil standard de pilotage du cash à court terme.
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