Ratio matière
Rapport entre la consommation de matières et le chiffre d'affaires, décliné par famille de produits. Dans les métiers à familles multiples — boulangerie en tête — c'est la version du food cost qui veut dire quelque chose.
Formule
Ratio matière = CMV de la famille ÷ CA HT de la famille × 100
Exemple chiffré
Exemple illustratif : une famille pâtisserie qui consomme 22 000 DH de matières pour 60 000 DH de CA → ratio matière 36,7 % — pendant que le pain affiche un ratio différent.
Pourquoi ça compte pour votre métier
Un ratio global fait la moyenne d'économies qui n'ont rien en commun. Par famille, il révèle où la marge se fait et où elle se perd — la condition du pilotage par le mix.
Erreurs fréquentes
- Piloter un ratio matière global dans un point de vente multi-familles.
- Ne pas affecter les achats par famille, rendant tout calcul impossible.
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