Food Cost
Part du chiffre d'affaires consommée par les achats de matières premières. C'est le premier ratio de pilotage d'un restaurant : il mesure ce que coûte réellement ce que vous vendez.
Formule
Food cost % = (Stock initial + Achats − Stock final) ÷ CA HT × 100
Exemple chiffré
Exemple illustratif : 20 000 DH de stock initial, 95 000 DH d'achats, 18 000 DH de stock final, pour 300 000 DH de CA HT → consommation 97 000 DH → food cost 32,3 %.
Pourquoi ça compte pour votre métier
La marge d'un restaurant se joue d'abord ici : achats, réception, stock, portions. Un point de food cost en trop, c'est 1 % du CA qui disparaît — chaque mois.
Erreurs fréquentes
- Calculer sur les achats seuls, sans tenir compte de la variation de stock.
- Mélanger HT et TTC entre achats et chiffre d'affaires.
- Suivre un food cost global sans le décliner par famille ou par plat.
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