Menu engineering
Méthode d'analyse de la carte qui croise la popularité de chaque plat avec sa rentabilité, pour décider quoi promouvoir, retravailler, repositionner ou retirer.
Formule
Deux axes : volume vendu × marge brute unitaire (prix HT − coût matière de la portion)
Exemple chiffré
Exemple illustratif : un plat vendu 400 fois avec 18 DH de marge unitaire rapporte 7 200 DH ; un plat vendu 90 fois avec 55 DH de marge en rapporte 4 950. Le classement croisé des deux axes place chaque plat dans l'une des 4 catégories.
Pourquoi ça compte pour votre métier
Votre carte prend des décisions à votre place tant que vous ne l'analysez pas. Le menu engineering transforme la carte en outil de marge — quelques dirhams gagnés sur un plat vedette changent un mois.
Erreurs fréquentes
- Classer au pourcentage de marge plutôt qu'à la marge en dirhams.
- Faire l'analyse sans fiches techniques à jour.
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