Marge
Pourquoi votre plat le plus vendu vous fait peut-être perdre de l'argent
Volume et rentabilité sont deux choses différentes. La méthode pour savoir ce que chaque plat laisse réellement dans votre caisse.
Le plat vedette de votre carte, celui qui sort vingt fois par service, est peut-être celui qui vous coûte le plus cher. Ce n'est pas une provocation : c'est l'angle mort le plus fréquent que nous rencontrons chez les restaurateurs.
Volume et marge sont deux histoires différentes
Un plat très vendu génère du chiffre d'affaires. Mais le chiffre d'affaires ne paie ni le loyer ni les salaires — c'est la marge qui les paie. Et la marge d'un plat, presque personne ne la connaît précisément.
Prenons un exemple illustratif. Un tajine vendu 85 DH dont la portion coûte 38 DH en matière laisse 47 DH de marge brute. Un plat de pâtes vendu 65 DH dont la portion coûte 16 DH en laisse 49. Le plat « moins cher » rapporte plus, à chaque vente.
Les trois endroits où la marge du plat vedette s'évapore
La fiche technique n'existe pas. Sans grammages écrits, chaque cuisinier dose à sa main. Sur un plat qui sort vingt fois par service, une dérive de quelques dirhams par portion devient un montant sérieux à la fin du mois.
Le prix n'a pas suivi les achats. Le plat vedette est souvent le plus ancien de la carte. Son prix date d'il y a deux ans ; ses ingrédients, eux, ont été réachetés chaque semaine, à des prix qui montent.
Il cannibalise les plats rentables. Si votre plat le plus commandé est aussi votre marge la plus faible, chaque client qui le choisit choisit contre votre rentabilité.
La méthode pour y voir clair
- Écrivez la fiche technique des 10 plats les plus vendus : grammages, coûts d'achat actuels, coût total de la portion.
- Calculez la marge brute unitaire de chacun : prix de vente HT − coût matière.
- Multipliez par les quantités vendues du mois : vous obtenez la marge totale par plat.
- Classez. Le résultat surprend presque toujours.
Ce classement est la porte d'entrée du menu engineering, dont nous détaillons la méthode dans un autre article du Journal.
Ce qu'il faut retenir
Un restaurant ne se pilote pas au volume. Il se pilote à la marge, plat par plat. Tant que vous ne connaissez pas le coût matière réel de vos dix meilleures ventes, votre carte prend les décisions à votre place.
Questions fréquentes
Comment savoir si un plat est rentable ?
Calculez sa marge sur coût matière : prix de vente HT moins coût matière de la portion. Puis multipliez par le volume vendu. Un plat se juge sur la marge totale qu'il génère, pas sur son pourcentage seul.
Faut-il retirer un plat populaire mais peu rentable ?
Rarement. On commence par retravailler sa fiche technique, sa portion ou son prix. Le retrait ne vient qu'en dernier recours — un plat populaire attire des clients qui commandent aussi autre chose.