Fixer le prix d'un plat au Maroc : la méthode, pas le feeling

« J'ai regardé le prix chez le concurrent d'en face et j'ai mis pareil. » Voilà comment se fixent la majorité des prix en restauration. Le problème : le concurrent d'en face ne connaît probablement pas ses coûts non plus.

Étape 1 — Connaître le coût matière réel

Tout part de la fiche technique : chaque ingrédient de la portion, son grammage, son prix d'achat actuel. Sans elle, votre prix repose sur du sable. Avec elle, vous savez exactement ce que le plat vous coûte aujourd'hui — pas l'année dernière.

Étape 2 — Appliquer le coefficient cible

Si vous visez un food cost donné, le prix plancher se déduit mécaniquement : un plat dont la portion coûte 30 DH et que vous voulez tenir à 30 % de food cost ne peut pas se vendre en dessous de 100 DH HT. C'est un exemple illustratif — votre cible dépend de votre positionnement, et c'est précisément ce que le diagnostic établit.

Ce prix plancher n'est pas votre prix de vente. C'est la ligne en dessous de laquelle vous perdez.

Étape 3 — Intégrer le client et le marché

Le prix raconte quelque chose au client : trop bas, il inquiète ; trop haut sans justification perçue, il fait fuir. Regardez votre zone, votre positionnement, votre ticket moyen cible. Les seuils psychologiques comptent : le passage d'une dizaine à l'autre se remarque plus qu'une hausse discrète à l'intérieur d'une même dizaine.

Étape 4 — Vérifier la cohérence de la carte

Un prix ne vit pas seul. Si votre plat signature est à peine plus cher qu'une entrée, quelque chose cloche. Construisez des écarts logiques entre entrées, plats et desserts, et utilisez la structure de la carte pour orienter vers les plats à forte marge.

L'erreur à ne plus commettre

Fixer un prix une fois pour toutes. Vos coûts d'achat bougent chaque mois ; votre carte doit être re-chiffrée à cadence régulière. Un prix, c'est une décision de pilotage — pas une décoration sur un menu.